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地元の食材で京都の“おばんざい”
第1回目のテーマは「伝統食」。

地元の食材で京都の“おばんざい”と題して、
平成18年11月19日(日)竹屋町公民館に於いて行われました。

う〜ん満足! 皆さんの笑顔


地元広島の食材を使って、京都の“おばんざい”の料理に挑戦します。

“おばんざい”とは、京都の人が昔から食べてきた家庭料理のこと。

京野菜をはじめ、京都の気候風土や文化、先人の知恵と愛情によって育まれた体に優しい、美味しい料理を、京料理のお店を経営し、自ら厨房に立っておられる石黒美江先生に教えていただきました。


京のおばんざい研究家  石原 美江先生

京料理とおばんざい

 京料理という言葉を聴くとほとんどの方が宮廷料理(大饗料理)や精進料理を思い浮かべる方が多いとおもいます。或いは懐石料理を思う人がいるかもしれません。もちろん、時代の流れの中でそれぞれの影響が少なからず残ってはいますが、それらは主流を成すものとは思えません。
 何処にでもある郷土料理の一つにしか過ぎないのです。もし違うところがあるとすれば、長い歴史に培われた地場にある食材の生かし方、出汁の文化、食材の色を上手に使う文化に少しの違いがあるに過ぎないと思っています。

 また、季節や祭事に係る食を、意識して残していることも、違いの一つかもしれません。京都では、祭事等の「晴れの日」には仕出し屋さんから料理を取り、お客様をもてなす文化がありました。かつての仕出し屋さんは、そのほとんどが料亭として続いています。多くの人はこの仕出し屋さんの料理を京料理と呼んでいるのだと思います。

 しかし通常の日「常の日」の料理は正に節約=『しまつ』の料理なのです。決して華やかなものではありません。これを『おばんざい』とよんでいます。できるかぎりて『しまつ』して、美しく味のよいもの、つまり美味しいものを作ろうとした料理が『おばんざい』だと思っています。

 最近、【もったいない】という言葉が、外国から評価されているようですが、そのまさにもったいなさの原点が京都の『おばんざい』にあると思っています。

 つまり京料理とは「晴れの日」の料理、「常の日」の料理と二つを含めて言うのだと思っています。


四季と祭事に伴う料理

 京都では、季節や祭事、或いは日々により、食べ物にかんして多くの決まりごとが多くあったようです。今でもその風習は一部に残っていると聞きます。

例えば、商家などでは<おきまり料理>というものが定着していたようです。際の日には、おからを炒ります。また、お一日と十五日は、月初めと中ばで、よい門出となるように、小豆のご飯と、鰊昆布にいもぼうという献立でふるまったそうです。又、八のつく日は、八の末広がりにあやかり、よい芽が出るようにあらめと油揚げの煮物をつくります。

 さらに、年中行事に即しても料理にきまりがあったようです。お正月の雑煮は、雑煮大根と金時人参、小芋を輪切りにして、丸いこもちで白味噌仕立てとします。雑煮の材料はすべて輪(和)切りにし、何事も丸くおさまり、和が保たれるようにと願いをこめます。家の主には頭芋を別椀に盛ります。四日は鏡開き。お鏡を切って焼き、壬生菜と一緒にさっぱりとしたすまし汁仕立ての雑煮にします。

 七日は七草粥。十日えびすには、九条ネギとはんぺんで清し汁。二月初午は、お稲荷さんの行事。お使い姫狐が好んだという畑菜のからしあえを頂きます。三月三日ひな祭り、春を告げる菜の花漬けと、たけのこのばらずしで祝います。

 京の夏祭りの祇園祭は鱧祭りともいわれるほど、<鱧料理>が中心。八月十三〜十六日のお精霊さんを迎えるお盆は、四日間精進料理で過ごします。野菜料理としては、ささげの煮物とあえもの、青菜と油揚げの煮物、南瓜の煮物、焼いたあおとうやなす、なすのでんがくずいきの煮物などが主につくられます。
 
 十二月冬至には、南瓜を煮て中風まじないに食べます。この日は、「ん」が二つ重なる七品の食べ物を食べると「運」「鈍」「根」を養うといって、なんきん、ぎんなん、れんこん、にんじん、きんかん、かんてん、う(ん)どんが一般に知られています。大晦日には、大根と人参の紅白なますを食べ、厄鬼を払います。


京野菜

 食文化の中心は食材と調理といわれるようですが、京都の食文化は調理という意味においては『しまつ』が中心と思いますが、食材の中心は『京野菜』といえるとおもいます。季節を感じ、しきたりを重んじる京都人は、邪気を払い、平癒を祈り、幸せを野菜に託して、おきまりの野菜を食べる習わしも合わせて継承してきています。

 これらのことが、祭事にも見られます。鹿ケ谷の安楽寺では、毎年土用の七月二十五日に<かぼちゃ供養>が行われます。西賀茂にある神光寺や御室の蓮華寺では、<きゅうり封じ>が、北野天満宮では五穀豊穣を感謝する収穫祭としてずいき祭りがあり、野菜など農産物で作った見事な<野菜みこし>が行列に参加します。

 千本釈迦堂では、師走の中頃、聖護院大根の大きく切ったものと油揚げの炊き合わせがふるまわれます。大根だきです。この大根を食べると中風除けになり、病気、災難の予防になるという弘法大師の教えによるものだそうです。


乾物

 海の遠い京都では乾物が重要なタンパク源だったようで、にしんや棒だらなど『回りもの』と呼ばれてきた魚の乾物を利用したおばんざいが、どの家庭でも作られてきました。

 棒だらは北海道で取れた真だらを天日で乾燥させたもの。これを毎日水を変えながら一週間水に浸します。これを一口大に切りお酒・お醤油・砂糖で炊くのです。棒だらの焚き物といも棒は京都のお正月には欠かせないものです。

 京名物のにしんそば・・・身欠きにしんは京都では本当によく登場する食材です。身欠きにしんを戻して、夏にはなすとの炊き合わせ、お正月には昆布巻きの中に使うなど様々に使います。

 今、人気のちりめん山椒はそれほど昔から親しまれたものではありませんが、ちりめんじゃこは古い時代から京の食卓には欠かせないものでした。だしじゃこ同様、酢の物や煮物にサッと加えるのは、家族の食事に手軽にたんぱく質やカルシウムを補うお母さんの知恵でした。

 もちろん、乾物言えば昆布と鰹節。出汁を大事にする京都の食文化には欠かせないものです。最高級といわれる利尻昆布も最近は少なくなっているようで、多くは高級料亭に流れてしまうとの話も聞きますが、できればよいものを使いたいですね。又、鰹節も最近はパック詰めの物が多いのですが、コンコンと乾ききった良い音がする鰹節を削り、削りたてを使うのが一番味も香りもすばらしいと思います。

posted by: shokuiku | イベントレポート | 14:00 | comments(13) | - |